食品車(chē)間凈化工程
合肥中央廚房潔凈廠(chǎng)房設計裝修工程
來(lái)源：m.tanxudong.cn 作者：空氣好凈化
發(fā)布時(shí)間:2021-07-06 11:20:46點(diǎn)擊:次
一、項目概況
項目名稱(chēng)：中央廚房?jì)艋瘡S(chǎng)房裝修工程
項目規模：6000㎡
潔 凈 度：萬(wàn)級、十萬(wàn)級
項目地址：安徽合肥
二、中央廚房潔凈廠(chǎng)房設計原則
2.1、符合食品加工相關(guān)設計規范
2.1.1、符合HACCP管理體系的要求
2.1.2、符合產(chǎn)品SC相關(guān)要求
2.2、按照功能進(jìn)行嚴格分區
2.2.1、對各個(gè)區域進(jìn)行嚴格的溫度分區；
2.2.2、潔凈區與污染區嚴格區分；
2.2.3、加工車(chē)間潔凈度保障體系的建立：設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區，嚴格區分開(kāi)；
2.3、平面布局
2.3.1、應符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢；
2.3.2、人員進(jìn)入車(chē)間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車(chē)間；
2.3.3、操作人員直接到達各自的操作區域，避免清潔區與污染區人員動(dòng)線(xiàn)相互交叉；
2.3.4、避免污染物和非污染物的動(dòng)線(xiàn)交叉；
2.3.5、避免生、熟品之間的相互交叉；
2.3.6、加大清潔區空氣壓力，防止污染區空氣向清潔區倒流；
2.3.7、氣流從低溫向高溫區流動(dòng)；
三、中央廚房四個(gè)標準化建設要求
3.1、粗加工的部分標準化：在一菜一標準的前提下，可將烹制同類(lèi)菜肴的原料歸類(lèi)設置統一的加工規格標準，比如牛柳的厚、薄、長(cháng)、寬以及漿腌投放調料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標準；魚(yú)香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點(diǎn)所用肉絲就可以統一規定其粗細、長(cháng)短及選用肉類(lèi)的標準。
3.2、單一菜品標準化規范配份：主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數量和規格，同時(shí)，又波及餐飲銷(xiāo)售形象和廚房毛利。因此，配份標準化，不可太籠統；而應將所有列入菜單的品種，逐一進(jìn)行規范，定出每道菜的主料、配料及料頭（小料）的用料名稱(chēng)及數量，在平時(shí)的餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，一以貫之，嚴格掌握，準確執行。
3.3、烹調執行分類(lèi)標準化：為穩定廚房出品口味方面的質(zhì)量，同時(shí)又要切實(shí)在操作迅捷的過(guò)程中方便使用，將調味按味型進(jìn)行分類(lèi)標準化管理是可行的。比如黑椒類(lèi)炒菜、咸鮮類(lèi)炒菜、糖醋類(lèi)炒菜分別歸類(lèi)調兌調味汁，各烹調爐頭分別取用，類(lèi)似菜肴口味就不會(huì )有大的差異。
3.4、菜肴出品裝盤(pán)標準化：標準化裝盤(pán)是菜肴出品的最后一個(gè)環(huán)節，要逐步過(guò)渡到不同類(lèi)別，小、中、大不同規格的出品，其盛器是一致的。不同色澤的菜肴，不同消費標準的菜肴出品，裝飾點(diǎn)綴也是可以按類(lèi)別區分、做出規范要求的。
四、中央廚房?jì)艋?chē)間工程設計及施工要求
4.1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個(gè)流做到一個(gè)流。
4.2、分區操作分區衛生控制：一般我們在這里采用三區衛生控制(污染區、清潔區、控制區)或五區衛生控制(污染區、準清潔區、清潔區、高標清潔區、緩沖區)采用區域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進(jìn)行控制。
4.3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評估——要做到單元產(chǎn)能之間的平衡從而保證生產(chǎn)的連續性。
4.4、動(dòng)線(xiàn)設計（首先預估出你的一個(gè)生產(chǎn)循環(huán)的時(shí)間）
4.4.1、一般配餐的生產(chǎn)時(shí)間比較短，加工比較粗放，一般在4個(gè)小時(shí)左右。所以要求單元產(chǎn)能之間相對的均衡。保證單元流動(dòng)連續是配餐中央廚房的特點(diǎn)。
4.4.2、而門(mén)店式中央工廠(chǎng)的加工是比較精細的一般一個(gè)加工循環(huán)在8-20個(gè)小時(shí)，很難做到連續性生產(chǎn)。精細化的加工造成了門(mén)店的中央工廠(chǎng)的生產(chǎn)多是：兩段式(庫廚和前加工，熟制加工及物流) 三段式(庫廚和前加工，熟制加工及殺菌，物流待發(fā)) 四段式(庫儲，前加工 熟制加工，物流)采用這種不連續的生產(chǎn)方式是門(mén)店對產(chǎn)品的要求決定的。
4.4.3、門(mén)店式的加工要把更多的工作和時(shí)間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門(mén)店式的中央廚房的生產(chǎn)管理要切忌連續流!因為中餐的味道和品質(zhì)出在功夫上。功夫做不足是很難出好產(chǎn)品的。所以在這些分段中設計緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設計成一個(gè)流式的，或采用了連續式的管理，就會(huì )出現產(chǎn)品的不穩定。質(zhì)量的下滑。所以門(mén)店式中央工廠(chǎng)的管理控制，重要的是分段管控。切忌連續流，要分段管控在設計之初就灌輸進(jìn)去。
4.5、人員動(dòng)線(xiàn)
4.5.1、配餐式中央廚房多采用中段進(jìn)入的方式，主要是因為人員調配頻繁。
4.5.2、門(mén)店式中央工廠(chǎng)多采用倒進(jìn)的方式即人員通過(guò)3次更衣(緩沖)從生產(chǎn)的清潔區進(jìn)入向污染區運動(dòng)，但如果門(mén)店式中央工廠(chǎng)生產(chǎn)流程里人員調動(dòng)頻繁，建議采用中段進(jìn)入。
4.6、水電設計
無(wú)論是門(mén)店式中央工廠(chǎng)還是配餐的中央廚房都要設計配備配用供水自備發(fā)電機系統。
4.7、排水設計
這里要說(shuō)明——中央工廠(chǎng)的排水也是按照分區控制進(jìn)行設計的!原則上不允許使用從頭到尾一個(gè)方向的設計!一般是準清潔區、污染區一個(gè)方向。清潔區、高標清潔區、緩沖區一個(gè)方向。
4.8、物流區設計
裝車(chē)月臺的設計是必要的!原則上物流區的設計流量要大于上一個(gè)單元的產(chǎn)量！
4.9、固定成本評估：
中央廚房設計的合理性首先是看固定成本是否在一個(gè)合理可承受的范圍!房租(日成本)使用多少電耗設備，使用什么樣的燃料系統，其他固定成本。